Quintessentia culinae

nootmuskaat

vijf

Het getal vijf heeft de mens altijd gefascineerd. Zo’n veertienhonderd jaar voor Christus schrijft Mozes de Thora, de eerste vijf boeken van het Oude Testament, door ons de Pentateuch genoemd. Eeuwen later voegt de filosoof Aristoteles (384–322 v.Chr.) een vijfde element toe aan de klassieke vier van aarde, water, lucht en vuur: ether (αἰθήρ), een goddelijke, onveranderlijke substantie die de hemelse sferen vult en de sterren hun eeuwige cirkelgang geeft. In de Middeleeuwen wordt dit verheven idee verwoord als quintessens, een begrip dat nog steeds courant is in onze taal als synoniem voor essentie, om het meest wezenlijke of pure aspect van een zaak uit te drukken.

De Romeinen perfectioneren de spijker en produceren ze in grote hoeveelheden. Bij archeologische opgravingen worden er tonnen aangetroffen. Ze dienen in de scheepsbouw en voor de constructie van huizen en forten, maar ook voor de gruwelijke praktijk van het kruisigen. Hiertoe worden ze door polsen en enkels geslagen – niet door de in de iconografie uitgebeelde handen en voeten, die onvoldoende weerstand bieden aan de aanzienlijke puntbelasting. Deze met de hand uit ijzer gesmede nagels zijn zo’n 15 cm lang en hebben een vierkante doorsnede met een extra grote kop. Vanwege hun hoge prijs worden ze vaak opnieuw gebruikt, waardoor kruisigingsspijkers relatief zelden worden gevonden. De doelgroep bestaat uit slaven, opstandelingen, piraten en niet-Romeinse burgers die ernstige misdaden plegen, zoals rebellie of verraad.

Deze wrede straf leidt tot de dood van Jezus Christus, die daarmee de aanhangers van de Rechte Leer verlost van al hun gepleegde en nog te plegen zonden. De vier spijkergaten in Zijn ledematen - waarschijnlijk veroorzaakt door drie spijkers, waaronder een nog langer exemplaar door beide enkels - vermeerderd met de door een Romeinse soldaat toegebrachte steekwond in Zijn zijde, worden in de Katholieke kerk vereerd als de vijf stigmata, die later bij de heilige Franciscus van Assisi spontaan verschijnen op handen, voeten en middenrif. Zoals gezegd, anatomisch incorrect, wat de bewering¹ van Maarten Luther ondersteunt dat de vrome paap ze zichzelf toebracht.

Het pentagram, een vijfpuntige ster, symboliseert de mens (hoofd en ledematen) en de harmonie tussen de vijf elementen – aarde, water, vuur, lucht en ether (de 'vijfde essentie'). Wanneer de punt omhoog wijst, vertegenwoordigt ze positieve energie, geest over materie en verbinding met het goddelijke; omgekeerd kan ze duiden op zwarte magie of hekserij.

In oosterse tradities, zoals het hindoeïsme, staan de vijf punten voor kennis, zintuigen en bewustzijn, leidend tot verlichting. In het boeddhisme zijn er vijf grote kwaden en vijf geboden, terwijl in de islam vijf plagen van Egypte worden genoemd. In alchemie en mythologie is het cijfer vijf verbonden met Mercurius (Hermes), de god van communicatie en zelfkennis, en fungeert het als een gids naar innerlijke wijsheid en probleemoplossing, zoals in de tarot waar vijven uitdagingen signaleren maar ook oplossingen bieden.

de Schijf van Vijf

In 1953 n.Chr maakt het Voorlichtingsbureau voor de Voeding listig gebruik van deze populariteit. Wederopbouw betreft immers niet alleen infrastructuur en economie, maar ook volksgezondheid. Directeur van het bureau Cees den Hartog heeft in Amerika the wheel of good eating gezien, bestaande uit zeven vakken met eetwaren. Voor Calvinistisch Nederland lijkt dat echter te veel van het goede. De mooi rijmende Schijf van Vijf wordt geïntroduceerd, waarop de volgende voedingsmiddelen in even grote vakken staan afgebeeld:

• yoghurt, melk en karnemelk

• aardappelen, groente en fruit

• kaas, vlees, vis, ei en erwten

• boter, margarine en levertraan

• meelpap, roggebrood en bruinbrood

We zien de machtige zuivelindustrie vertegenwoordigd in drie categorieën - eigenlijk vier, als we de pap meerekenen - en ook Unilever, voorheen Margarine Unie, krijgt een prominente plaats.

Wij Gereformeerden hebben niet zoveel met het getal vijf. In die tijd is de KVP de grootste partij in de coalitie, hoewel de PVDA'er Willem Drees de minister-president is. Evenals deze politieke richtingen, wordt de Schijf met wantrouwen bekeken. De heilige drieëenheid van aardappelen, groente en vlees heeft ons honderden jaren in leven gehouden en blijft ons hoofdvoedsel in de eerste tien jaren van mijn jeugd. Dan beginnen we, verleid door reclames in de Margriet en op televisie, langzamerhand over de grens te eten.

omslag

Onze culinaire vernieuwing begint bescheiden met de zogeheten macaroni, een uitvinding van de Zaanse stijfselfabrikant Johannes Honig, die wij al kennen van de vermicelli, de soepmixen en de kookpudding. Het woord klinkt lekker Italiaans, maar de elleboogjes hebben niets gemeen met de lange maccheroni die men aldaar op tafel zet. De deegwaar wordt zo gaar gekookt, dat ze zonder tanden gegeten kon worden - al niente dente - en gemengd met in kleine blokjes gesneden Smac. Dit veelzijdige product van rookworstenmaker Unox (Unilever) bestaat uit varkensseparatorvlees, zout, zetmeel en specerijen, gegaard in het bekende rechthoekige blik, dat door middel van een bijgeleverd sleuteltje geopend wordt. Met een ruime scheut Maggi wordt het een lekkernij, die ik met graagte verorber.

En het geschiedt ergens in die jaren, dat Moeder er niet is om te koken. De enige keer die ik me kan herinneren, buiten de rampzalige vakantie in de Harz. De kinderen zijn al de hele dag onrustig, maar tegen vieren zet Vader welgemoed een grote pan op het vuur. Met verbazing zien wij hem druk in de weer met uien, een kilo gehakt, hele bollen knoflook, paprika’s en tomaten. Zonder recept, al improviserend en proevend, kwistig strooiend met kruiden en specerijen, bereidt hij een spaghetti zoals wij die nog nooit gegeten hebben. Met nieuwe ogen aanschouwen we onze veelzijdig getalenteerde vader, die op zijn beurt vergenoegd de kring van smullende kinderen rondkijkt. Ons te verrassen is immers zijn grootste genot. De kunst heeft hij afgekeken van de gevangeniskok, die gewend is te koken voor een multicultureel publiek.

Dit gedenkwaardig moment is een gastronomisch omslagpunt te huize Eilers. Aangespoord door haar kinderen verlaat Moeder schoorvoetend de platgetreden paden van de vaderlandse cuisine, waarin de combinaties nootmuskaat-zout en kaneel-suiker tot dusver de hoofdrol speelden. Lieve zuster Jannie, inmiddels aangesteld als verkoopster op de afdeling Huishoudelijke Waren en Luxe Artikelen van warenhuis Thomas², komt thuis met een zogeheten kruidenrekje. Kardemom, kummel, dragon en marjoraan zijn ons volslagen onbekend, maar de potjes met paprikapoeder en kerrie dienen al spoedig te worden bijgevuld.

Lieve zus Trijnie brengt een revolutie teweeg in onze nagerechten. Door de week eten we nog yoghurt met suiker en soms een scheut vla - uit hetzelfde bord waar we net de aardappelen in geprakt hebben - maar op zondag verschijnt er een extra schaaltje op tafel. Naast een forse hoeveelheid suiker en e-nummers ter verbetering van smaak en consistentie bevat de met koude melk te kloppen Saroma-pudding voornamelijk gemodificeerd aardappelzetmeel, wat niets anders is dan stijfsel. In de smaken vanille, chocolade, aardbei, banaan en caramel wordt ze een feestelijk besluit van onze zondagse maaltijd, alvorens over te gaan tot schriftlezing, gebed en een klein borreltje.

Ons lieve broertje Johan blijft onverstoord onder al deze noviteiten. Bedekt met een dikke laag appelmoes uit de blikken van Coroos³ lepelt hij dagelijks zonder mopperen alle gerechten weg. Vijftig jaar later - volgens de laatste berichten - doet hij dat nog immer.

1. „Ich glaube, daß das ganz einfach erstunken und erlogen ist, was sie in dieser Sache gesagt haben. Sollte es aber sein, daß Franziskus Wundmale an seinem Leibe getragen hat, so wie er von den Malern dargestellt wird, so sind sie ihm doch nicht um Christi willen eingedrückt worden, sondern er hat sie sich selbst gemacht, aus einer törichten mönchischen Andacht heraus oder vielmehr um eitlen Ruhmes willen …“ Martin Luther: WA 40, 181., deutsche Fassung: Der Galaterbrief, hrsg. von Hermann Kleinschmidt (= D. Martin Luthers Epistel-Auslegung. Band 4). Vandenhoeck & Ruprecht, 2. Auflage Göttingen 1987, S. 357.

2. In 1938 sloot Hotel Somer, en de firma Thomas vestigde er een "bazaar" die na de Tweede Wereldoorlog werd uitgebouwd tot een modern warenhuis. Tussen 1953 en 1956 onderging het pand een ingrijpende verbouwing onder architect J. Boelens Kzn. Er werd een verdieping toegevoegd, een betonnen pui aangebracht en, opmerkelijk voor die tijd, een roltrap geïnstalleerd – de eerste in Assen. Warenhuis Thomas werd een begrip in de stad en speelde een cruciale rol in het aantrekken van winkelend publiek naar het zuidelijke deel van de Asser binnenstad, waardoor het concurrerend bleef met het nieuwere noordelijke deel. Het warenhuis stond bekend om zijn brede assortiment en moderne faciliteiten, zoals een lunchroom.

3. Coroos is een Nederlands familiebedrijf, opgericht in 1957 als Cor Oostroms Conservenfabrieken, dat zich specialiseert in het verwerken van groenten, fruit en peulvruchten tot gezonde, plantaardige en lang houdbare voedingsproducten. Het bedrijf heeft productielocaties in Kapelle en Geldermalsen en telt dagelijks zo’n 650 medewerkers.